微波真空干燥波纹巴非蛤肉工艺的研究

微波真空干燥波纹巴非蛤肉工艺的研究张常松，张良，刘书成，高加龙，卢虹玉（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025真空干燥的佳工艺条件为微波功率2.66 kW，真空度0.08 MPa，预煮盐水质量分数8，达到干燥终点5min左右；与热风干燥相比，微波真空干燥贝肉的物理及感官特性优于热风干燥的贝肉，而且干燥速度快、时间短。
作者：张常松（通讯作者：刘书成（1977?），男，博士，副教授，主要从事水产品高值化加工与利用的研究。E-mail：Lsc771017163.com值较高的双壳类软体动物，其肉鲜味美、营养丰富。
鲜品贝肉易于腐败，必须采取有效手段对其及时保鲜和加工处理。干燥是贝肉加工的重要方法之一。
传统的自然干燥（日光干燥和风力干燥），虽然不需特殊设备，干燥成本低，但是不能控制干燥条件，而且干燥时间长，卫生条件不易控制。热风干燥虽然设备投资少，适应性强，操作控制简单，但是干燥时间长，温度高，易引起脂肪、色素和维生素氧化，产生不良气味等。微波真空干燥综合了微波快速均加热和真空条件下水分快速蒸发的特点，干燥温度低，干燥速度快，并与氧气隔绝，对保留营养成分和改善产品品质有明显优势，并且还具有节能效果。目前，微波真空干燥农产品的研究报道越来越多，但有关干燥水产品的研究报道还较少，张国琛等人对微波真空干燥扇贝柱进行了研究。
本研究以波纹巴非蛤肉为材料，研究微波真空干燥的佳工艺条件，测定分析干燥后贝肉的物理特征和感官特征，并与传统的热风干燥进行对比，旨在为贝肉的干燥寻求合适的加工工艺。
1材料与方法1.1材料鲜活波纹巴非蛤，购于湛江市东风水产品市场，测其壳长平均为3.2cm.将鲜活的贝洗净后投入沸水中，待贝壳张开后立即取出使之冷却，然后割下贝肉、漂洗。将漂洗干净的贝肉放入煮沸的8）盐水中，保持沸腾2min后，温度控制在95~99的范围内再煮10min后捞出，经冷却、洗净后用滤纸擦干表面水分，待干燥处理。
1.2仪器微波真空干燥器，广州帝威工业微波设备有限公司；DHG-9240A型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；各种常用玻璃仪器等。
1.3实验方法1.3.1干燥曲线的测定在进行干燥实验前，按照GB/T 5009.3-2003测定贝肉的初始水分含量，测得其初始含水量为37.52，规格为每500g大约含420粒；实验中，干燥前期（10min以内）每隔2.5min，干燥后期每隔5min测其重量变化，作出贝肉含水量随干燥时间变化的干燥曲线。每个试验做3次，数据用“平均值±标准差”表示。
1.3.2贝肉物理特性测定收缩率：穴=.因此，根据上述分析以及考虑成本和产品味感等因素的情况下，选择预煮盐水质量分数为8比较合适。
一不添加食盐- A?4°/.食盐水12食盐水预煮食盐质量分数对微波真空干燥效果的影响2.4微波真空干燥与热风干燥的对比微波真空干燥选用2.66kW的功率，0.08MPa的真空度，预煮盐水质量份数为8；热风干燥选用50，分别对贝肉进行干燥。
从可以看出，微波真空干燥在干燥的3min之前属于快速干燥阶段，贝肉水分散失非常快，在5min以内已经干燥完全；热风干燥在25min之前的阶段属于快速干燥阶段，在80min的时候才干燥完全，所需的时间相差了约16倍。
贝肉热风干燥和微波真空干燥对比2.5微波真空干燥和热风干燥贝肉的收缩率微波真空干燥和热风干燥的贝肉收缩率分别为（63.0±4.5）、（48.0±3.8），微波真空干燥贝肉的收缩率高于热风干燥的。这可能是当微波真空干燥时，内部水分以较快速度传至表面，表面肌纤维与内部肌纤维能够一起逐渐收缩，肌纤维间始终保持较紧密连接，因而收缩率较大；而热风干燥，由于热量是由外部传到内部，外部干燥强度大，表面肌纤维束干燥速度很快，形成硬壳，对内部水分的干燥起到阻遏作用，而使干燥结束后干贝体积较大，因而收缩率较小。
2.6微波真空干燥和热风干燥贝肉的复水率复水率是衡量干燥产品质量优劣重要的因素之一。对微波真空干燥和热风干燥贝肉的复水率进行测定。从可以看出，微波真空干燥后贝肉的复水速度和复水率都明显高于比热风干燥的。这可能与贝肉的外部和内部结构特征有关，因为热风干燥的贝肉，外部有硬壳，对水分的渗透有一定阻遏作用；而微波真空干燥的贝肉在微观结构上可能有很多的空隙，有利于水分的渗透。
2.7干燥贝肉的感官特征微波真空干燥的贝肉外围呈浅黄色，接近鲜肉煮熟后的颜色，中间部分呈褐色，色泽好；表面致密，无裂缝，质感较干硬；基本保持原有的外形特征。热风干燥的贝肉外围呈深黄色，中间呈黑色或深褐色，与微波真空干燥相比，色泽较差；表面致密，无裂缝，质感较干硬；贝肉干瘪，能保持原有外形。
3结论本研究利用微波真空干燥波纹巴非蛤贝肉，研究了微波功率、真空度和预煮盐水质量分数对干燥效果的影响，评价了贝肉的物理和感官特征，同时与热风干燥进行对比。微波真空干燥贝肉的佳工艺条件为微波功率2.66kW，真空度0.08MPa，预煮盐水质量分数8，贝肉的完全干燥时间为5min左右；与热风干燥相比，微波真空干燥速度快、时间短，贝肉的物理及感官特征较好。