冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究

陈青云，万金庆，齐自元，施文正，汪之和（上海海洋大学食品学院，上海201306 04真空冷冻干燥机；日本岛津LC-2010CHT高效液相色谱仪；AUW320电子分析天平；湘仪H2050R高速冷冻离心机；Agilent-34972A温度采集仪；FA25均质机；雷磁PHS-3C酸度计；美国Agilent7890GC-5975MSD气质联用仪。
3结论3.1海鳗生鲜鱼片经过不同的干燥之后鱼片尤值均有所增加。冰温真空干燥样品的尤值为2.28，真空冷冻干燥样品的尤值为2.04，与新鲜样相比无显著性差异。热风干燥样品的尤值为26.64，远高于其他三种样品的尤值。而经过干燥之后鱼片中的IMP含量在冰温真空干燥样品中有所增加，其他干燥方式均造成了IMP的损失。结合IMP含量以及尤值可以看出冰温真空干燥样品品质明显优于真空冷冻干燥样品和热风干燥样品。
3.2干燥会造成鱼片中挥发性成分的变化。海鳗肌肉中烷烃类化合物含量较高，但由于烷烃的阈值一般较高，对食品的整体风味影响较小。海鳗中对肌肉风味起主要作用的是羰基化合物和醇类，经过干燥之后热风干燥样品中羰基化合物的相对含量有所增加，这主要与脂肪氧化产生羰基化合物有关。
3.3干燥过程中随着干燥时间的延长鱼肉脂肪会发生不同程度的氧化。以酸价作为评定脂肪氧化程度的指标，按照从大到小的排列顺序依次为热风干燥样品、真空冷冻干燥样品、冰温真空干燥样品、新鲜样品。