桃脆片的微波真空干燥工艺研究

桃脆片的微波真空干燥工艺研究常虹，周家华，兰彦平，王皓（北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京100097）表1感官评分指标指标状态评分呈黄色，与鲜桃色泽接近，表面平整外观呈黄色或浅黄色，表面较平整呈黄褐色，表面有褶皱口感酥脆，膨化适中质地口感酥脆，膨化不佳柔软不脆酸甜适口，具有较浓郁的油桃香味风味酸甜味不佳，具有较淡的油桃香味，无异味无油桃香味，有焦糊味或其他异味2结果与分析2.1微波真空干燥桃片工艺确定（以水分含量为主要指标，干燥后的感官状态为辅）微波真空干燥功率的确定桃片厚度5mm，在不同的功率下干燥2h，其含水量变化如所示。
微波功率（W）微波功率对水分含量的影响如所示，整个曲线在600W以下时，水分含量变化明显，当桃片干燥功率大于600W时，其水分含量变化不大，又根据果蔬脆片产品6c以下的含水量阈值，因此确定功率在600W以上。从感官方面分析来看，600W与800W功率下干燥的桃片制品无显著差别，但1000W干燥后的桃片制品表面有焦灼迹象出现。因此功率取600~800W为宜。
微波真空干燥时间的确定是厚度为食斜咸5mm的桃片在干燥功率600W条件下的时间-含水量曲线。如图所示，整个曲线在120min以下时，水分含量变化较快，超过120min后，水分含量变化趋于平缓。从感官方面分析，相同厚度仅水分含量有微小差别的桃片之间，色泽则随着时间的延长而加深，干燥180min的桃片褐变严重。因此，选择干燥时间为120min左右较为合适。
干燥时间对水分含量的影响桃片厚度的的确定由可知，在功率为600W条件下干燥120min的桃片随着厚度的增加，水分含量逐渐升高。结合水分含量在6c以下的阈值，桃片厚度的选择在8mm以下较为适宜。
物料厚度（mm）物料厚度对水分含量的影响正交。从桃片受力到断裂时剪切力的峰型、峰值以及位移比较分析两种干燥方式加工桃片的酥性、脆性及硬度，结果表明，微波真空干燥后的桃片较热风干燥桃片的尖峰数量多，且密度大，可见微波真空干燥后产品的在酥性、脆性方面都优于热风干燥桃片。
微波真空干燥桃脆片的硬度为190g，而热风干燥产品的硬度为484g，说明热风干燥桃片的硬度较大，这也与实际品尝结果相符。
3结论微波真空干燥桃片加工过程中厚度和干燥时间对水分含量、感官品质的影响较大，正交实验结果表明微波真空干燥桃片的佳工艺条件为：微波功率600W，干燥时间120min，物料厚度3mm，所得产品水分含量在6.以下，感官品质佳，口感酥脆，色泽好，有桃的香气。
微波真空处理可以得到品质较好的桃片，在微波真空干燥过程中，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，产品较好地保持了桃子原有的色、香、味以及营养成分。综合比较热风和微波真空两种干燥方式，结合果蔬干制产品的加工特性，证明微波真空干燥较适于桃片的加工。