冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐加工

其质地变为海绵状，失去了传统豆腐的细腻性，口感变差。在配料中加入添加剂，改进加工工艺，弥补传统豆腐经冷冻或冷冻干燥后，质地变为海绵状，口感差的缺陷。用该法生产的冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐能够保持豆腐原有的细腻质地，口感良好的特点。
大豆制品作为食品主要是利用大豆油脂和大豆蛋白。大豆油脂中不饱和脂肪酸的含量高达80，其中亚油酸含量高达50，亚油酸是人体的必需脂肪酸，它具有阻止胆固醇在血管中沉积，预防动脉粥样硬化，滋润和营养皮肤等重要的生理功能，因此它是一种优质保健植物油。大豆蛋白是一种优质蛋白，它的氨基酸组成与乳品的氨基酸组成相似，并含有全部人体必需氨基酸。它极易被人体吸收，其营养价值与乳品一致并优于动物肉类蛋白。
我国是大豆的发源地，开发食用大豆产品历史悠久。20世纪80年代以前，我国着重生产传统大豆制品，如豆浆、豆腐、豆豉，这些传统大豆制品为养育中华民族做出了不可磨灭的贡献。传统大豆制品拥有几千年的生产历史，由中华民族开创、发明并一直流传至今。公元前174年西汉时期就有制作豆腐的记载。传统大豆制品通常是以整粒大豆为原料，利用蛋白质的某些特殊性质加工而成的。例如，大豆蛋白质具有水分散性，由此，开发生产了豆浆等；根据蛋白质具有凝固性的特点，生产出了豆腐；并由这些制品派生出来了豆腐干、腐竹、豆腐皮等许多传统大豆制品。经过长期的发展，现己形成了一系列的产品，并传播到了世界各国，成为我国对世界饮食文明的一大贡献。传统豆制品具有生产工艺简单，对大豆营养成分的利用比较充分，富含蛋白质和钙等营养素，具有的口味和风味，营养丰富，易于消化吸收等特点。
豆腐在我国己有悠久的历史，它不但营养价值高，且烹调方法多种多样。普通豆腐含水量高，不易贮存又易破碎，要直接脱水制成干制品也不容易，若制成冻豆腐，然后解冻，这样便于脱水，也使食用方式多样化。通常冻豆腐就是指豆腐经速冻、脱水、干燥后的产品，脱水速冻豆腐组织形如海绵状，营养丰富，易贮存，食用方便，并可烹调出多种风味，是理想的营养方便食品。冻豆腐的营养价值很高，含蛋白质63.4，脂肪26.4，碳水化合物7.2，水份0.4，其余2.6.此外，冻豆腐还含卵磷脂，在人体内能形成胆碱，有防止动脉硬化的功效。冻豆腐还含有丰富的维生素E，每100克冻豆腐含维E251毫克，能促进人体血液循环，使人保持青春活力，促进女性激素分泌。肉、蛋、动物性脂肪含有许多胆固醇和中性脂肪，若摄取过量，就会造成动脉硬化，而冻豆腐脂肪中大约有60是亚油酸一不饱和脂肪酸的植物油。这些亚油酸在人体内有除去多余的但固醇的作用。
将传统豆腐进行冷冻处理尽管可以解决上述矛盾，但豆腐冷冻之后，其质地变为海绵状，失去了传统豆腐的细腻性，口感变差。同样，将传统豆腐进行冷冻干燥处理，虽然能够延长货架寿命，使食用方式多样化，但冷冻干燥豆腐复水后，其质地也变为海绵状，口感较差，因此，冷冻豆腐、冷冻干燥豆腐在我国一直得不到开发。
1冷冻豆腐的加工为了改善冷冻豆腐的口感，国外有关报道不少，多数研究者是采用在豆乳中加人各种凝固剂的方法，但有关实用性生产方法的报道较少。近有报道研究出在制做冷冻豆腐时，加入一种特殊的添加剂来克服上述缺陷。
加工方法：首先将豆腐凝固剂和添加剂加入水中混合后，加热到34*C.另将豆乳加热到80*C，然后将30*C的混合液倒人热豆乳中，其混合温度大约60*C，再把冰和淀粉加入其中，用搅拌机搅拌3mm，温度降到40C以下，再真空脱色后，装在不锈钢盘中（25X17Xlcm）蒸30分钟，冷却后放入速冷机中，在-34C速冻后，放入-18C的冷库保存即可。
添加剂的作用是可保持豆腐的细腻质地，防止形成海绵体。所用的添加剂是由Alcaligenesfaecalia varmyxogenes菌发酵生产的P-1.3葡聚糖组成的耐热凝固性多糖类，该糖类的水乳浊液加热到80C以上时，可形成热不可逆的凝胶，该凝胶具有耐冷冻性，加入量愈多，冷冻豆腐的凝胶强度愈高，离水愈少。实验证明，其加入量为0.8*时，产品质量为理想，但是，通常冷冻豆腐需加热后食用，这时，添加剂的加入量以1.2的口感好。
加人淀粉的作用可有效地防止凝胶离水。淀粉的种类可选用可溶性玉米淀粉、变性玉米淀粉和蜡质玉米淀粉。淀粉的种类不同不能影响冷冻豆腐的凝胶强度，但影响豆腐的离水性。实验证明，加人蜡质玉米淀粉制做的冷冻豆腐离水较少，口感良好，加入量以4为宜。所用豆乳的固形物含量为10，加入量以50为宜。
2冷冻干燥豆腐的加工冷冻干燥豆腐一般是加到其他食品，如汤料中食用。用传统豆腐制做的冷冻干燥豆腐经热水浸抱后，质地也变为海绵状，口感变差。就是米用有效的冷冻干燥方式加工的豆腐也缺少传统豆腐的细腻性，为了生产理想的冷冻干燥豆腐，主要采取了两项措施，，改变被冷冻干燥豆腐的生产配方；第二，选择佳的冷冻条件，二者结合其结果理想。
研究发现豆腐的组成不同，会直接影响冷冻干燥豆腐的品质。传统豆腐制做的冷冻干燥豆腐经热水浸泡复水性差。若用口感良好的冷冻豆腐制做冷冻干燥豆腐的活，其组织较密，复水困难，为此，将生产配方进行了调整，发现以豆乳50，添加剂0.5，蜡质玉米淀粉1时，生产的冷冻干燥豆腐，复水容易。但是，冷冻条件不同，其口感不同，例如，将该配方的豆腐放在05C下，冷冻60min时，复水虽然快，但仍有冻豆腐的口感。因此，在选择理想生产配方的同时，还要考虑冷冻条件。将豆腐放到制冷量6000大卡/h的速冷机中，温度的变化范围为-5C到-35C，使其冷冻干燥。结果表明：适宜的冷冻条件是-200C，冷冻30min，这样才能得到复水快，口感细腻的产品。
用膨软剂制出的复水海绵豆腐其营养丰富，风味鲜美，价格低廉，保鲜期长，便于运输和贮存，携带食用方便。
复水海绵豆腐的工艺：即大豆经精选、水洗、浸泡、磨浆分离、豆浆、煮浆、点脑、蹲脑、压滤成型豆腐坯、切块、冷冻、冷藏、解冻、脱水、干燥、包装出成品的基础上，加处理方法，加工出复水海绵豆腐。其特征在于：制出豆浆后，添加膨软剂0.52和润湿剂12，其中膨软剂由梭甲基纤维素6080，卡拉胶2040组成；润湿剂是山梨醇，经胶体磨处理后，加破脑处理，豆腐坯要经过水浸，切块后进行冷冻，冷冻采用分段冻法。
冻结后的豆腐坯移置冷藏库里放置3周使之熟成。冻豆腐在冷藏期间冰晶继续生长，使蛋白质进一步变性，强憎水性，大豆蛋白质胶粒结合得更牢固，从而加蛋白质凝胶的韧性，促进冻豆腐组织海绵化，易于脱水干燥。解冻、膨软处理和脱水：用2535*C水与碳酸氢钠配成浓度为0.51.的膨软液，将冷藏后的豆腐坯放人其巾解冻的同时膨软处理1. 5h，然后用离心机甩水或挤压的方法进行脱水，使豆腐坯的含水量降至5060.脱水冻豆腐的干燥方法可采用真空干燥或热风干燥的方法。为了使豆腐坯收缩整齐，内部水分快速扩散，初干燥温度不宜太高，控制在30C左右，之后逐步将温度升至5060C，干燥至豆腐坯的水分1718时取出自然风干，使成品的含水量在10以下。
脱水速冻豆腐在膨软处理时充入的氨气，在加热烹调时会随即消失，不影响卫生。但放置过久后NH3逐渐逸散，效果会减弱。脱水速冻豆腐易贮藏，复水后口感鲜美，可作一般烹调食用，或经油炸，或制成其它旅游方便食品。
该复水海绵豆腐工艺是在豆浆中添加一定比例的膨软剂和润湿剂，经充分搅拌均匀并用胶体磨处理三个循环后点脑制作豆腐坯；再经过冷冻、冷藏，解冻时用一定浓度的膨软液处理后脱水干燥。
用这种方法制造的海绵豆腐复水性好，复水率可达366以上，复水后产品膨胀松软，风味，可做火锅的配料、炒菜、汤菜、烧菜的主料，是野外作业、部队、机关食堂、饭店、居民适用的方便副食品，保鲜期长，便干运输和贮存。