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新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为加工工艺的一个重要方面。脱水蔬菜加工技术已是比较成熟的蔬菜加工方法之一。
脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加，每年约10多万吨，我国出口量为2万多吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
地处连云港的江苏不倒翁食品有限公司是韩国不倒翁株式会社在中国的独资企业，主要生产脱水蔬菜、速冻蔬菜、混合蔬菜汁及浓缩液、炒蔬菜粉等四大类，30多个品种，产品主要销往韩国、日本以及欧盟、东南亚等国。
为了确保使用安全卫生的合格生产原料，该公司在江苏省东海县、赣榆县以及山东、安徽、云南、甘肃等地建有10000亩稳定的生产基地，全部通过出口基地备案。同时，该公司在连云港兴建了120亩有机农业试验场，为生产符合出口要求的安全食品打下了良好的基础。
脱水蔬菜加工
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流程是：原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。
当前，食品加工技术的一个重要趋势是*大限度的保持食品的营养和色香味，而干燥工艺和设备的选择对食品产品的营养、色香味有很大影响。食品干燥，是提高食品贮存、保质的必要措施，干燥机的性能直接影响到干燥食品的质量与价值。近几年我国相继开发出了各种多功能、高效率、低能耗、适应性强的干燥机，食品干燥技术和设备还是取得了不少进步。
近几年，我国食品干燥设备在国内市场占有率已达80%以上，其食品干燥设备行业主要以常规性干燥设备为主，基本能够制造各类常规性的食品干燥设备，这预示着我国干燥设备进口历史的结束。
目前，我国干燥设备行业已经开始进入较成熟的发展阶段，能够比较好地满足各个领域用户的实际需要，而在价格上只有国外相同产品的1/3，这使我国干燥设备在市场竞争中比进口设备具有明显的价格优势；另一方面，由于干燥设备体积较大，大多数还涉及现场安装、调试和售后服务等工作，因此对国内用户而言，选用国产设备较选用进口设备更方便。
