干燥后稻米食味值的预测与分析

干燥是稻谷收获后的必要处理环节，但稻谷是热敏性高的谷物，不合理的干燥工艺（尤其是介质温度高）很容易导致稻米的食味下降，使米饭的粘性小，硬度大，口感变差。目前对稻谷干燥后品质的研究大多数局限于爆腰、精米率等外观因素。美国学者Kunze日本学者伴敏三等人重点研究稻谷干燥后裂纹变化规律，认为干燥温度高、降水速度快是导致稻谷干燥后爆腰主要原因部分学者研究了干燥后稻米的口感味道等食味因素ElaineT.的研究认为，在同样的干燥条件下，终水分高（15）的稻米比低水分（12）的相比，水分越高其香味大，黏度大，硬度小。山下律也的研究也认为，过分干燥后的稻谷，其稻米在煮饭时内部容易形成不容易溶解的小颗粒，使米饭口感发散稻谷在干燥时温度越高，其稻米在储藏期间脂肪分解程度越大，脂肪酸含量越高清水直人等学者研究了稻米中脂肪酸影响品质的原因，认为在稻米内部，脂肪酸容易与直链淀粉结合，抑制其糊化，因此，使得米饭的黏度下降，本人的试验也得到了同样的结论以前对干燥后稻米食味指标的研究多数都是在定性分析阶段在稻谷加工市场交易和科研过程中，都要求定量地给出稻米的食味指标一即食味值，它是评价稻谷干燥品质的重要指标。食味（taste）是反映稻米食用品质综合指标，它与稻米的内部成分：水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸的含量有很大的相关性当前常用的测定稻米食味值是专家模糊评判方法，这种方法受个人的主观因素、试验条件等影响较大，费时费力，其结果缺乏可比性目前，稻谷干燥己从单纯强调生产率转变到注重干燥品质，要求干燥后的稻谷要保持其原有的品质特征市场上急需适合中国国情的快速评价稻米食味的技术与设备，因此本文研究快速预测干燥后稻米食味值的神经网络结构，并分析干燥温度对稻米内部品质指标的影响规律，以便客观准确地判断干燥后稻米品质变化，为研究合理稻谷干燥工艺提供依据1干燥试验与食味值测定干燥试验所用的稻谷品种为东农420，10初始含水率21.和18.5（均为湿基）干燥温度为30*C、35C40C、45C、50*C、5炎、60*C.热空气的表现速度0.5m/s干燥后稻谷的终含水率14.3，15.，16.3（均为湿基）在薄层干燥试验台（图见1）上进行干燥试验。将干燥后的稻谷碾成精米（Yamamoto，TP-3100），白度38共计82个样品，每个样品300g，用塑料袋密闭保存1个月，进行食味品质试验。
采用专家模糊评判方法确定每个稻米样品的食味值（S）饭熟后进行米饭食味专家评判，从饭的外观、香味硬度和黏度方面评价干燥后稻米的食味品质。本研究用近红外光谱谷物成分分析仪（ZX-888）测得每个样品的水分（M）、蛋白质（P）淀粉（A）和脂肪酸（F）值，见表2（表2只列出9组数据，部分数据见