低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的研究

荔枝干、龙眼干。
荔枝干、龙眼干是荔枝、龙眼的主要加工产品，占荔枝、龙眼的整个加工品的80以上，对稳定荔枝、龙眼产业的发展具有很大的作用。传统荔枝干、龙眼干的加工方法主要有日晒法和火焙法，这两种方法加工生产的荔枝干、龙眼干原果风味较淡，果肉颜色较深，烘干过程干燥不均匀等。为提高荔枝干、龙眼干的质量档次，增强产品市场竞争力，我们研究了用低温真空干燥焙制荔枝干、龙眼干的方法。
材料与方法材料：荔枝（淮枝、糯米糍）、龙眼（石硖、储良）采自本所果园。
主要设备：真空干燥机南京实验仪器厂；真空包装机上海青浦食品包装机械厂。
工艺流程原料一清洗一初处理一初焙一回湿一复焙一回湿一复焙一包装原料选择果大、肉厚、糖分高的无病虫害的成熟荔枝、龙眼果实，清洗泥巴等杂物。
初处理去除枝叶、剪出单果。
回湿荔枝、龙眼在烘干过程中，首先是果皮水分蒸发，然后果肉、果核的水分向果皮转移并被蒸发，而果肉及果核向果皮输送水分的速度缓慢，如果连续干燥，将造成果皮干硬，影响干燥效果。因此，通常在烘干一段时间后中断，让果肉、果核水分向果皮转移，使果皮软化，这一过程俗称回湿。
复焙复焙的温度为6570C，真空度-0.03 -0.05MPa，时间每次12h，后产品水分含量小于或等于2包装干燥完成后好采用真空包装，这样能较好保持果肉颜色及产品风味，包装真空度为-0.08MPa.水分测定参照国家标准GB8858-88的《水果、蔬菜产品水分含量的测定方法》。
结果与分析真空干燥时间的确定荔枝、龙眼在开始真空干燥时，干燥速度非常快，随着干燥时间的延长，干燥速度下降，如所示。它反映出荔枝、龙眼在干燥一段时间后，应进行回湿处理，时间2d左右，使果肉、果核的水分向表皮转移，以提高干燥效率。这一点在生产上具有指导意义。
干燥时间（h）干燥速率随干燥时间的变化干燥时真空度的选择实验表明，轻度的真空即能显著提高干燥速度，更重要的是，在轻度真空条件下，产品得到均匀干燥，干燥不均匀度小于1，彻底避免了荔枝干、龙眼干加工过程中出现局部过干或局部过湿的现象。真空度的进一步提高反而不能使烘干均匀，在-0.03-0.05MPa较适合（）。
如51真空度（-MPa）真空度与含水量的关系真空干燥温度的影响实验证明，在压力相同而干燥温度不同时，在干燥初期，干燥速率随温度的升高而提高，随后趋于一致，这是由荔枝、龙眼果实的复杂结构所决定的，荔枝、龙眼均由果皮、果膜、果肉和果核组成，在干燥的初期，果皮先失水，而后果肉和果核的水分向果皮转移，但由于果膜的存在，阴碍了水分的转移，使果实内部水分转移的速度跟不上果皮水分挥发的速度。
综合多种因素，我们认为荔枝、龙眼真空干燥温度以真空低温干燥对荔枝干、龙眼干质量的影响真空低温干燥除了不仅荔枝干、龙眼干的干燥速度，而且提高了荔枝干、龙眼干的质量，主要表现为一是果肉颜色好，真空低温干燥的荔枝干、龙眼干果肉呈金黄色，二是真空低温干燥的荔枝干、龙眼干干燥均匀，不会因产生过干，而导致局部焦糖化，也不会局部受热不足而在以后的存放中容易发霉，这两者是在传统荔枝干、龙眼干生产中容易碰到的棘手问题。三是产品原果风味明显优于传统荔枝干、龙眼干表1真空低温干燥与常规干燥法的比较项目工艺真空低温干燥常规干燥干燥时间短长干燥均匀度均匀不均匀，容易呈现过干而焦化或过湿而发霉颜色棕黄色至金黄色棕褐色至褐色风味原果风味浓原果风味淡小结低温真空干燥荔枝干、龙眼干以真空度为-0.05 -0.07MPa，每次干燥时间12h为宜。低温真空干燥能显著提高荔枝干、龙眼干的质量档次，为今后的应用提供了指导作用。