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牦卞肉以其高蛋低脂肪肉质鲜嫩和无污染等特点，受到世人的喜爱。采用般干燥方法所以到的牦卞肉脱水制品质地紧密颜色翻黑不易复水营养成分损失大。
而采用冷冻干燥方法得到的牦牛肉制品可以完全克服这些缺欠，*大限度地保留牦牛肉原有的色香。味。吧和营诈成分，木文对经预煮成型等处理后的牦牛肉冷冻干燥过程进行了研究，得到了对工业化生产具有重要参考价值的冻干曲线和基础数据。
1实验方法与设备1.1设备设备采用上海玉成干燥设浴有限公司生产的即3030人型冻干机。该机主要由制冷系统真空系统加热系统测量和控制系统4部分组成，其中加热系统采用改进器空载时*低温度可达60，*人捕水能力为451.冻千室温度范围为45，70，空载时*低####压力小于1.开；物料冻干室及冷凝器的温度均采用热电阻自动测量，精度为±0.1 1.2方法经预煮成型沥水等处理的牦牛肉含水率42装盘后，悬置于冻干室内的辐射板之间，启动制冷系统使物料冷冻至共熔点以下。汗启真空和加热系统，根据拟定方案，设定过程矣数，2结果与讨论2.1牦牛肉共熔点测定耗牛肉的共熔点采用电阻测量法4.
首先将牦牛肉冷冻至50，此时物料全部冻结成固体由于其中的带电离子不再移动。
电阻达到*大值。然后开始升温，测定电阻随物料温度的变化情况，1.从1中可以看出，升温开始阶段，电阻变化不大，当其温度达到38，时，电阻突然变小，此温度即为经预处即。牦牛肉的共熔点，即在冻干之前，必须先将物料冷冻至38，以下，寸能进升华阶段2.2牦牛肉冻干曲线牦小肉冻干过程中物料的温度随时间而第作者博士，副教授。
变化的情况可用冻十1线。2所不物料为64，的片状。妓量201.物料温度为4，1冻十钔叹力为前期，62山中期681采用循环调压1交替改变。后期89121整个冻干时间为9，产品含水率为4.
由冻干曲线可以看出，物料的中心温度在前期几乎无变化，当其进入解析阶段时才逐渐上升。这是因为在升华阶段，要尽量控制升平界面的温度。接近但不能超过共熔点以获得*大的传质推动力。而且物料中心4牦卞肉的冻干过程为传质控制5.1此在升华阶段，由于传质速率较低，较小的传热温差即可满足要求。然而进入解析阶段后，由于不存在物料烙化的。可迅速提高温度加快干燥过程。
2.3压力对冻干过程的影响物料的冻干过程是热量传递和质量传递同时进行的过程系统压力越低，通过干燥层的传质就越快。但压力的降低使干燥层析阶段时，由于物料不存在熔化的问，物料需要快速升温，但较低的压力不能满足这要求，故实验中采用了循环变压的方法。3为不同压力下物料含水率随时间变化的曲线，其中曲线人3分别代系统压力为201和121时的物抖干燥过枵曲线为循环变压时物料的干燥过程，其中061寸的系统压力为1268为循环变压，即低1.，1交替改变。89，压力为123从3中可以1出。系统力较低时。可以加速物料的干燥过程，而循环交替变压更有利于缩短冻干时间，降低能耗。
2.4物料冻干厚度的确定物抖的冻干时间通常是随其度的增加而延长，但是单位厚度所用的冻干时间却不相同。将含水率为42的不同厚度牦牛肉冻干至含水率为4，以其冻干速率为衡量指申心呀到的牦牛肉，佳冻干厚度为仙胃。
牦牛肉厚度mm冻千时间h冻千速率tnim1理论上讲，物料7度越簿。装料量越少，越有利于冻干过程，但往往会降低设备的利月率，所以实际生产中。既要考虑物料的干燥过程，又要充分考虑设备的有效利用率。
3结论预处理后牦牛肉的共熔点为381其冻干过程为传质控制。在解析阶段，循环变压可有效地缩短冻，间，按所建立的冻曲线托牛肉的说佳冻干度为犯，将牦牛肉含水率从421降到4.1的时间为9该研宄结果可为牦牛肉冷冻千燥的工业化生产提供参考依据陈焕钦，梅慈云。化工进展，198844447 4邱学青，侯瑞宏等。食品科学，1996，517市场动态，美国开发自热自冷罐装饮料。，4，满足军队和野卟工者，萆5.国致力铲，十3烈闰。瑾弃5品。俘15夕曰苛本遣装商品化生产进程，开也加利私亚的，1山。，公司抨芏3将其65.吹笪。3琵泪宄，只诎写。泞。7舌响的，化钙的室厂起义学变，萨打热量亏以七瑾冗的今舜，於丈作本。
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