感谢你在百忙之中抽出时间阅读桃脆片的微波真空干燥工艺研究这篇文章。关于桃脆片的微波真空干燥工艺研究这篇文章的任何评论都可以告诉小编。你的每一个建议都是对小编辑的肯定和鼓舞。接下来让我们一起来了解桃脆片的微波真空干燥工艺研究。
桃脆片的微波真空干燥工艺研究常虹，周家华，兰彦平，王皓（北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京100097）表1感官评分指标指标状态评分呈黄色，与鲜桃色泽接近，表面平整外观呈黄色或浅黄色，表面较平整呈黄褐色，表面有褶皱口感酥脆，膨化适中质地口感酥脆，膨化不佳柔软不脆酸甜适口，具有较浓郁的油桃香味风味酸甜味不佳，具有较淡的油桃香味，无异味无油桃香味，有焦糊味或其他异味2结果与分析2.1微波真空干燥桃片工艺确定（以水分含量为主要指标，干燥后的感官状态为辅）微波真空干燥功率的确定桃片厚度5mm，在不同的功率下干燥2h，其含水量变化如所示。
微波功率（W）微波功率对水分含量的影响如所示，整个曲线在600W以下时，水分含量变化明显，当桃片干燥功率大于600W时，其水分含量变化不大，又根据果蔬脆片产品6%c以下的含水量阈值，因此确定功率在600W以上。从感官方面分析来看，600W与800W功率下干燥的桃片制品无显著差别，但1000W干燥后的桃片制品表面有焦灼迹象出现。因此功率取600~800W为宜。
微波真空干燥时间的确定是厚度为食斜咸5mm的桃片在干燥功率600W条件下的时间-含水量曲线。如图所示，整个曲线在120min以下时，水分含量变化较快，超过120min后，水分含量变化趋于平缓。从感官方面分析，相同厚度仅水分含量有微小差别的桃片之间，色泽则随着时间的延长而加深，干燥180min的桃片褐变严重。因此，选择干燥时间为120min左右较为合适。
干燥时间对水分含量的影响桃片厚度的的确定由可知，在功率为600W条件下干燥120min的桃片随着厚度的增加，水分含量逐渐升高。结合水分含量在6%c以下的阈值，桃片厚度的选择在8mm以下较为适宜。
物料厚度（mm）物料厚度对水分含量的影响正交。从桃片受力到断裂时剪切力的峰型、峰值以及位移比较分析两种干燥方式加工桃片的酥性、脆性及硬度，结果表明，微波真空干燥后的桃片较热风干燥桃片的尖峰数量多，且密度大，可见微波真空干燥后产品的在酥性、脆性方面都优于热风干燥桃片。
微波真空干燥桃脆片的硬度为190g，而热风干燥产品的硬度为484g，说明热风干燥桃片的硬度较大，这也与实际品尝结果相符。
3结论微波真空干燥桃片加工过程中厚度和干燥时间对水分含量、感官品质的影响较大，正交实验结果表明微波真空干燥桃片的*佳工艺条件为：微波功率600W，干燥时间120min，物料厚度3mm，所得产品水分含量在6%.以下，感官品质*佳，口感酥脆，色泽好，有桃的香气。
微波真空处理可以得到品质较好的桃片，在微波真空干燥过程中，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，产品较好地保持了桃子原有的色、香、味以及营养成分。综合比较热风和微波真空两种干燥方式，结合果蔬干制产品的加工特性，证明微波真空干燥较适于桃片的加工。
