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3广东省农机研究所陈人人刘清化王木兰圆肉，是驰名中外的岭南佳果龙眼去壳核后果肉的干制品。龙眼鲜果富含果糖葡萄糖多种维生素及生理活性物质，具有养血安神补益心脾提高人体免疫力等功效。其干果肉即圆肉，中医以之入药，可大补元气，滋阴补肾，润肺健脾，具有降脂护心抗衰老美容养颜之功效。圆肉易于保存，食用方便，作汤料或人药均可，深受人们喜爱，具有较的经济价值。
鲜龙眼肉水分糖分含量高，传统干燥加工方法主要是日晒和炭火焙制，或在内置瓦烟管的简易砖制烘房烘干。因受天气影响及加工方法制约，干果质量较差，难以符合食品卫生要求。随着社会的进步经济的发展以及龙眼种植面积与产量的大度幅增长，人们对高质量圆肉的需求越来越多，工厂化生产质量圆肉鲜龙眼肉含水分达82湿基，营养丰富。据福建省农学院果树研究所测定，10，8鲜龙眼肉含全糖12.422.5还原糖3.8 1卿，维生素，3163啤，还有维生素烟酸等，水分和糖分含量都较高，可溶性固形物也较多。干果圆肉含水率1618，个体形状有片状的，也有整果状称灯笼肉，为**佳品的，色泽浅黄带透明感，肉厚无杂质，干爽无黏结。原产广东省州市的储良龙眼，平均单果重12148，肉厚0.60.8，果肉可食率高达6575，是加工优质圆肉的**原果。在1999年北京国际农业博览会上，高州储良的整果圆肉获金奖，深受人们喜爱。
圆肉干制过程的变化圆肉干制过程中发生变化的主要是水分和糖分，同时还会产生褐变现象，这是影响干制加工质量的主要因素。
水分和糖分的迁移鲜龙眼肉水分中含有糖分和其他可溶性物质。果肉在干燥过程中，层水分首先汽化，使层与内层形成湿度梯度。层逐步干缩对内部形成挤压，使内部水分不断向层迁移，水分中的单糖类溶质，也随之迁移渗透，逐步积聚于层。随着水分不断汽化，层糖液浓度也不断增大。若以热风为干燥介质，温度过高时，层水分蒸发过快，内部水分不能及时迁移至面，会在果实面形成透气性差的硬化糖膜，阻止内部水分的转移，形成外干硬内湿软的现象，甚至外起泡焦裂，影响干果品质。
糖分的化学变化鲜龙眼肉富含蔗糖果糖葡萄糖和有机酸，在受热干燥时，蔗糖在酸或转化酶的作用下水解，转化为果糖和葡萄糖，在定条件下，受热温度越，转化速度越快。转化糖的甜度较蔗糖大，稳定性较差，容易分解，若干制时间长，在酶的活性作用下，将会消耗部分糖分。也就是说，糖分的损失与干制加工时引起积聚在圆肉外的浓度糖焦化，色泽变深，味道变苦。
褐变的形成鲜龙眼肉为白蜡色，在干燥过程中逐渐变为浅黄色或深黄色甚至红褐色，这是酶性褐变或非酶褐变现象。
酶性褐变龙眼在脱壳去核取肉时，果肉遭撕裂，在干燥过程中伤口会产生由白黄到红至深褐的色泽变化，这是因为果肉中的多酚组织在多酚氧化酶的催化下，与空气中的氧发生氧化作用的缘故。这种酶性褐变可采取热烫或用酶抑制剂浸泡的方法控制。整果圆肉的损伤较片状圆肉少，酶性褐变也相对较少。
非酶褐变主要是因果肉中的葡萄糖和果糖等还原糖与氨基酸在长时间加热过程中发生糖氨反应生成黑色素而形成，其反应速度随果肉含水量渐减而加快，并明显受温度高低的影响，干制时温度越高，褐变速度越快。
圆肉干制的褐变主要是非酶褐变。要使圆肉有较好的色泽，必须尽可能减少在干燥加工过程中产生的褐变现象。
根据鲜龙眼肉在干燥过程中的变化特点，要达到优质低能耗的效果，获得好的经济效益，*关键的是在干制过程中控制干燥介质温度和干燥时间。
我们用自行研制的干燥设备对储良龙眼泰国龙眼等进行了系列整果圆肉干燥加工工艺的实验室试验和工厂生产实验，围绕介质温度和干燥时间对干果品质的影响进行研究分析，具体方法如下全过程以循环热风干燥，热风温度分全过程以热泵冷风干燥，冷风温度分前期热泵冷风干燥，冷风温度为35尤；后期循环热风干燥，热风温度分别为50，65及75.
不同温度段的干燥时间改变对比。
综合以上试验有如下结果全过程以循环热风尸燥，热风温度低沪50时，虽然果肉褐变程度不大，但干燥时间较长，超过20果品有软黏感觉；热风温度在75以上，3，4后则有糖浆渗出，在果肉面逐渐硬化形成干糖膜，并有凹凸不平的糖泡和粗收缩纹，后期局部有焦糖现象，褐变色泽较深。
全过程热泵冷风干燥，干采色泽很好，微黄带透明感，圆肉味清纯，侃燥时间较长，后期果肉面渗透凝聚的糖液浓度高，低温条件下难以固化，有软黏感。
前期以热泵冷风干燥，冷风温度为3035，后期以循环热风变温短时间于燥，热风温度为60，75，干燥时间1518干果综合品质较好，色泽金黄有透明感，手感干爽。
复水对比试验全程热风干燥较前期以热泵冷风后期以热风干燥的圆肉，整颗复圆时间短些，但复水后的果肉，则以前期用热泵冷风干燥的为佳，其果肉具有弹性感，透明度甜味均胜筹。
通过对试验室试验与工厂生产实验的综合研究分析，我们制定了加工圆肉的干燥工艺及配套设备方案。
所选设备是80型热泵干燥机和，型热风循环干燥机0首先，RG型热泵十燥机提供的1535低温度低湿度大风量的干净空气除去圆肉中的大部分水分，再以型热风循环干燥机提供的60751循环热风作后期较短时间的变温干燥，继续除去水分并使圆肉面糖液在终干前固化。
第方案全过程以循环变温热风干燥，所选设备是0型热风循环干燥机。热风温度控制在5075，前期大风量排湿，中后期循环排湿至终干。
制定配套设备方案的目的，就是尽可能以较低的温度，较短的时间，高效地生产出优质人稍大些，但产品优质畅销，经济效益好。
