低温真空干燥技术对乌龙茶品质影响研究

低温真空干燥技术对乌龙茶品质影响研究刘玉芳（广西壮族自治区桂林荼叶科学研究所，广西桂林541004）燥乌龙荼，即荼叶不经预冻，直接放入真空冷冻机内，控制机内温度在55、真空度在100（30）Pa条件下对其进行干燥；以传统热风干燥、真空冷冻干燥方法为对照，对不同干燥方法乌龙荼中叶绿素等有效成分保留程度、感官品质以及荼叶复水性能等指标进行综合评价。结果表明：低温真空干燥所得的乌龙荼产品外形色泽翠绿、香气鲜灵浓郁、汤色黄绿明亮、滋味醇厚芬芳，综合品质高于用传统的热风干燥和真空冷冻干燥的品质，且能耗和时间均比真空冷冻干燥具有优势，是种能提高乌龙荼品质的新干燥方法。
然而，这种未经干燥的冷冻乌龙茶含水量高，受储运条件的限制，难以扩大销售市场。叶乃兴等曾做过用真空冷冻干燥机将乌龙茶干燥的试验，得出的结论是：产品品质好，但因干燥所需时间长，同时加工成本高等原因而尚未能在生产中运用。本试验提出利用低温真空干燥工艺干燥乌龙茶，并与传统的热风干燥和真空冷冻干燥工艺进行比较，探讨既能使乌龙茶方便保存、运输，又使其在品质方面得到改善与提高，同时加工成本增加不多的方法，以期达到提质增效的目的。
1材料与方法1.1试验材料采金萱品种中开面原料，按乌龙茶的制作方法制成颗粒待干燥的半成品。
干燥设备包括：提香机，干燥面积4.83m2，由台湾裕能铁器制造厂生产；真空冷冻干燥机，干燥面积4.61m2，由广东梅州永利机械设备有限公司生产。
试验于2010年10月至2012年10月在广西桂林茶叶科学研究所进行。
1.2.1茶样制作方法将试验材料分别用下列3种方法进行干燥获得茶样：（1）传统热风干燥法：将原料用提香机乌龙茶是我国特有的一种茶类，其生产量和出口量仅次于绿茶，属第二大茶类；近年来乌龙茶的产销量大幅度上升，2010年产量达到18万t.乌龙茶以其自然、浓郁的花果香和醇厚回甘的滋味，成为健康时尚的饮品，发展前景十分广阔。但是在乌龙茶的加工过程中，如何保住鲜灵、浓郁的香气，提高产品的价值，是近年来加工工艺的重点和难点。目前，绝大多数乌龙茶的加工工艺为鲜叶?晒青?做青?杀青?揉捻（包揉）干燥，其中做青是形成乌龙茶品质的关键工序，乌龙茶的品质在做青结束时已基本形成，杀青、揉捻、干燥工序则是为了更好地保留、提升乌龙茶的品质及保存、运输产品。传统干燥乌龙茶的工艺基本上是用热风（温度控制在60~70C）有氧干燥，产品在干燥过程当中会发生氧化反应，其后果是导致茶叶中的叶绿素和花果香物质较多的损失；真空干燥在相对缺氧的环境下进行，可以减轻甚至避免食品中脂肪氧化、色素褐变或其他氧化变质等，低温真空干燥工艺和冷冻真空干燥工艺有效避免了湿热和氧化作用，因此茶叶中的叶绿素得以大程度保留，基本保持了翠绿的色泽。
2.2低温真空干燥技术对乌龙茶生化成分的影响从表1可以看出，低温真空干燥和冷冻真空干燥后乌龙茶的各项生化成分基本相同，均比热风干燥高。这是由于在较低的温度和真空状态下进行干燥，可以很好地保留被干燥物品的色香味及营养成分；热风干燥过程物料是在湿热强度较大并且有氧气参与的条件下进行干燥，茶叶内含物如茶多酚、咖啡碱等会参与一些化学反应，因此，在3种干燥工艺中，热风干燥的茶多酚、咖啡碱含量均为低；氨基酸含量变化则小些，因为加热过程对茶叶表1不同干燥工艺乌龙茶的生化成分含量比较试验批数干燥工艺茶多酚氨基酸咖啡碱水浸出物热风干燥低温真空干燥冷冻真空干燥热风干燥低温真空干燥冷冻真空干燥热风干燥低温真空干燥冷冻真空干燥中游离氨基酸总量影响不大。
2.3低温真空干燥技术对乌龙茶复水性能的影响由表2可知，复水性能好的是冷冻真空干燥工艺，其次是低温真空干燥，差的是热风干燥。冷冻真空干燥制品具有多孔结构，因此具有很理想的速溶性和快速复水性；传统的热风干燥在干燥过程中内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面，引起材料皱缩，易表2不同干燥工艺乌龙茶的复水性能比较干燥工艺冲泡时间（min）茶多酚氨基酸咖啡碱水浸出物含量浸出率含量浸出率含量浸出率含量浸出率热风干燥45（沸水浴）低温真空干燥45（沸水浴）冷冻真空干燥45（沸水浴）造成表面硬化和营养损失，因此其水浸出物泡出速率较慢；低温真空干燥与冷冻真空干燥的区别在于没有升华过程，且干燥温度稍高，其品质特征介于两者之间，复水性能优于热风干燥，稍逊于冷冻真空干燥。
2.4低温真空干燥技术对乌龙茶感官品质的影响从审评结果（表3）可知，低温真空干燥的乌龙茶得分高，比热风干燥高2.7分，品质好；其次是冷冻真空干燥，得分低的是热风干燥。热风干燥对乌龙茶的维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，产品质量不够杨江帆，王盛彬，陈荣冰。中国乌龙茶产业发展状况。江用文，程启坤。2011中国茶业年鉴。北京：中国农业出版社，2012.姜绍丰。中国乌龙茶产业发展现状。中国茶叶，2008（9）：6.林朝赐，杨春，刘玉芳，等。金萱做青工艺试验研究。福建茶叶，2007刘玉芳，杨春，刘晓东，等。乌龙茶迅速脱水保香干燥技术研究。广周文棠。冷冻茶。茶叶，1999，25⑴：48.罗学平，李丽霞。冷冻贮藏杀青叶对绿茶品质影响的研究。中国魏巍。不同干燥技术对绿茶品质影响的研究。福州：福建农林大刘仲华，黄孝原，黄建安。干燥工艺对绿茶色素物质降解及色泽品质的影响。茶叶通讯，1989（3）：38-41.孔凡真。食品冻干技术市场前景广阔。包装与食品机械，2001（1）：刘玉芳，刘晓东，林国轩，等。不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响。中国茶叶，2012（3）：14-16.陈橼。制茶学。第2版。北京：中国农业出版社，2008.童军茂，马玉林。我国冻干食品的现状和前景展望。粮油加工与刘跃云。夏秋绿茶色泽提升技术研究。重庆：西南大学，2011.董全，黄艾祥。食品干燥加工技术。北京：化学工业出版社，2007.