冷冻干燥工艺生产银杏粉

食品与机械冷冻干燥工艺生产银杏粉段蕊（淮海工学院食品工程系，江苏连云港222005）用。银杏经脱壳、磨浆、冻干、包装等工序得到后产品，银杏粉产品具有色泽淡黄、质地均匀、冲调性好等特点。
银杏果，又名白果，内含多种生物活性营养物质，每百克干果中含蛋白质13.4g、脂肪3g、碳水化合物71.2g、钙19.6mg、胡萝卜素0.2mg、硫胺素0.44mg、尼克酸2.6mg，另夕卜，还含有少量的赤霉素和细胞分裂素等。据《本草纲目》和《本草再新》载，银杏可食可药，食则补心养气，益肾润肺，涩精固元，延年益寿；入药可止咳平喘，对老人哮喘、妇女白带、小儿遗尿等皆有一定的疗效。1992年被我国卫生部确定为药食同源果品。
本实验研宄了以真空冷冻干燥法生产银杏粉的工艺及设备，该产品具有较高的保健功能以及香滑适口、食用方便等特点，市场前景十分广阔。
1材料与方法1.1原辅料银杏：产于江苏邳州市；阿斯巴甜、低聚果糖、柠檬酸、食盐等均为食品级。
1.2实验仪器及设备BP221S（赛多利斯）电子天平、MA45（赛多利斯）水分测定仪、PH-3C精密pH计；打浆机：江苏，主电机功率：1. 5kW，筛网直径为胶体磨：上海，物料破碎粒度5~ 40um，主电机功率5.5kW，转子转速真空冷冻干燥设备：中国科学院近代物理研宄所，干燥面积100mm2，干燥仓尺寸2400X5200，干燥板层数：18层，干燥盘数量：288，干燥盘规格：58x54x3，加热温度：130*C，工作真空：13.3~133Pa，装机功率：82kW耗冷率：93kW加热形式：电加热，功率为108kWf，干品含水率<自动计量包装机：安徽，包装能力：20~ 40包/min，电机其他辅助设备：夹层锅、冷热缸等。
1.3检测方法1.3.1氢氰酸定性测定1.3.2水分的测定MA45（赛多利斯）水分测定仪测定。
2工艺流程及设备2.1工艺流程原料清洗筛选带壳预煮脱壳去内衣护色清洗打浆调制煮浆肢磨冷却，装盘冷冻干燥包装成品2.2操作要点2.2.1原料选择选择无霉变、无硬心的银杏为原料，采用清水漂洗去除硬心的变质果：将银杏浸入清水清洗，去除漂在水面的银杏果。
2.2.2预煮将挑选后的银杏果放入锅中98~ 10~15min，边煮边搅动，水与银杏的用量为5：2，煮制后银杏容易脱壳和去内衣。煮制过程中部分果壳自然开裂，有些内芯还可自然脱出。
2.2.3脱壳、去内衣将预煮后的银杏果冷却至30去外壳，内种皮大部分随外壳脱除，部分果仁上带有的内种皮可用蒸汽喷射或人工除去，放入0.6的NaCl溶液中护色，打浆前用清水漂洗两次。
2.2.4打浆银杏果仁煮后组织内部己基本软化，表面稍有一定的弹性和韧性，用打浆机将果仁破碎打浆，料液比为银杏果仁水为1 2.5.打浆时加入少量的柠檬酸有利于保持银杏果淡黄色的色泽。
2.2.5调制、煮浆将银杏浆经泵打入冷热缸加热至50~ 55*C，按银杏浆的0.05加入阿斯巴甜以及事先溶解并过滤的食盐、低聚果糖等配料，搅拌，继续加热至80*C，保温2.2.6胶磨将经过调制、煮浆的料液用胶体磨细磨两次，进行湿法超微粉碎，使物料的细度在5~40Um. 2.2.7冷却、装盘将银杏浆冷却至35 *C，装入物料盘，厚2.2.8冷冻干燥将物料盘放入冷冻干燥机预冻至-30*C，预冻速率为1~4 *C/min，开真空泵对冷凝器和干燥仓抽真空，当真空度抽至50Pa左右时，打开电加热器补充升华热，升华过程进行8~ 10h，加热阶段温度逐渐升高，当温度达到35*C，继续加热2~ 3h，到达干燥终点，打开干燥仓放空阀破坏真空。
2.2.9包装冻干后的物料要迅速包装，包装间安装空调，相对湿度小于45，采用塑料袋包装，每小袋15g，热压封口。
3结果与讨论3.1前处理工序对银杏前处理有两种不同的工艺，一种是先脱壳去内衣再蒸煮脱毒；另一种是先预煮再脱壳去内衣。本文采用第二种工艺，因为新鲜银杏果含水量较高，比较脆嫩；采用种工艺在脱壳过程中容易使果仁碎烂，不利于后续的热烫去内衣工序，同时使中间过程的损耗增大。在第二种工艺中，银杏经预煮后，果仁质地表现为有一定的弹性和糯性，脱壳去内衣都比较容易。
3.2调制、煮浆工序*C下保温15min的目的是通过加热使银杏中的氰甙类物质转变成氢氰酸挥发除去（用1.3.1方法定性检测），同时起到灭菌作用。由于挥发出的氢氰酸有毒，该工序车间要保持良好的通风。
3.3产率新鲜银杏含水量为57，银杏壳的重量为银杏重量的25，银杏粉水份按3计，实际得率为30~32，即100g挑选合格的银杏果可得到30~ 32g银杏粉。
3.4产品特点大限度地保留了银杏的性质与功效，使各种营养以及功效成分的损失降到低，超微粉末确保银杏的营养成分有利于吸收。
保留了银杏特有的风味物质，产品为淡黄色粉末，冲调性极好，风味浓郁自然。
含水量小于5，产品不霉变，不腐烂，储存期长达3年。
单位体积小，重量轻，便于运输和食用。
4广品指标该产品的理化指标：蛋白质12，脂肪2，糖类5；微生物指标：杂菌数<20000个/g，大肠菌群<30个/100g，致病菌不得检出。
感官指标：色泽均匀，呈淡黄色，粉状，疏松，均匀一致，具有熟银杏果仁特有的滋味气味，无异味，润湿快，冲调无结块。
5结论银杏经过脱壳、打浆、胶磨等前处理后进行冷冻干燥，冷冻干燥的银杏粉呈淡黄色，颗粒小，冲调性极好。作为具有一定药理作用的食品，冻干银杏粉大限度地保留了其营养和保健作用，制成的银杏粉可以独立包装食用，也可以与米粉、豆乳粉等复配制成产品，市场前景很好。