毛竹笋干微波干燥工艺的研究

经济林研究毛竹笋干微波干燥工艺的研究李安平，谢碧霞，郑仕宏，曹清明，黄亮（中南林学院绿色食品研究所，湖南株洲412006）对微波干燥笋干的生产工艺进行了研究。试验表明：微波干燥优于热风烘箱干燥和自然干燥，且以NG复合漂白剂漂白，笋片切成5mm厚度，微波功率选择0.75kW/kg为较佳工艺条件。以此方法制成的笋干不仅色泽光亮、洁白，质地松软，复水性好，且毛竹笋干；微波；干燥工艺毛竹笋干肉厚质脆，清香味鲜，尤其是纤维细嫩且含量丰富，是人们十分喜爱的传统食品。但是传统工艺（多采用自然干制）所制笋干，不仅色泽灰暗，质地坚硬，复水性差，而且营养成分的损失也十分严重。
微波是一种频率在300MHz3000MHz之间的电磁波。由于它采用的是一种穿透式加热方式，使被加热物体本身成为发热体，没有常规加热的热传导过程，从而避免表面硬化及干燥不均匀等现象。在微波场的作用下，竹笋中的水分吸收微波能而迅速蒸发膨胀，在竹笋表面形成无数的细小孔隙，这些孔洞不仅加快了水份的蒸发，而且改善了笋干的复水性，提高了产品的品质。近几年微波在食品干燥中应用较多，充分表现出了快捷方便，营养保持率高，品质和外观好等突出优点。
1材料与方法1.1材料和试剂毛竹笋，柠檬酸，亚硫酸钠，高锰酸钾，过氧化氢，NG漂白剂（NG漂白剂为40的二氧化氯、50的过氧化苯甲酸、9的硬脂酸钠和1的碘酸钠的混合物）。
1.2设备ER-761MD型微波炉，鼓风电热恒温干燥箱，Lovibond色差测定仪，pH-3C型数字酸度计。
1.3工艺流程鲜笋一挑选一去壳一清洗一修整切片一预煮（加入柠檬酸）一漂白一热风干燥一微波干燥一成品一包装。
1.4操作要点1.4.1原料挑选挑选本地新鲜毛竹笋。采收后必须在24h内处理完毕，以防笋内纤维组织老化。剔除病虫害竹笋，并按株体大小进行分级，以保证产品品质一致。
1.4.2去壳、清洗、切分将竹笋的壳全部剥去后，进行适当的修整清洗，去除基部木质素含量较高的部分，然*1李安平（坪1！湖南永州人人3副教授博士生主要从事农产品加工的研究和教学erved，httP://www-cnkinet后纵切横切。纵切厚度分别为3、5、7mm，横切厚度为5mm. 1.4.3预煮将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在85*C左右，加热10min，并加入柠檬酸，使pH值在4. 04.5之间，目的是杀青并使笋片体内酶发生钝化，同时抑制大量腐败菌的生长。
1.4.4漂白、脱水加入漂白剂，漂白之后进行漂冼，接着将漂洗过后的笋片用竹编帘沥水后，用鼓风电热恒温干燥箱干燥（温度控制在60C左右），干燥至一定程度即可。
1.4.5微波处理将一定含水量的笋片用微波处理，使其进一步干燥。
1.4.6成品处理干燥后的笋干及时封口包装，防止吸潮。
1.5测定方法1.5.1相对白度测定用Lovibond色差测定仪测定。
1.5.2含水量的测定物料含水量用烘干法。
干基含水率=（鲜竹笋质量-物料干燥至含水量为8.5的质量）/物料干燥后的质量。
脱水速率=两次脱水之间的质量差值（Am）/两次脱水之间的时间间隔（At）。
复水性的测定161复水性是指新鲜食品干制后重新吸回水分的程度，可用复水比（R复）表示。复水比就是复水后沥干质量（G复）与干制品试样质量（G干）的比值，即R复=G复/G干。
2结果与讨论1漂白剂的选取竹笋在干燥过程中很容易发生褐变，若不加以适当的处理，将影响成品的外观，所以在干燥前需要对笋片进行漂白171.（微波输出功率为400w，笋片厚度分别为3、5、7mm，鲜笋水分含量为88）水份含量为88以上的笋片，在微波频率为2450kHz，物料温度为5090C时，它的半衰深度约为2050mm.如果实验中笋片厚度在它的半衰深度范围内，则主要是微波干燥。由可知，笋片越薄则脱水速率也就越快，但是笋片太薄，加工难度就会增大，残次品也会增多，综合考虑以选用5mm厚度的笋片较佳。
3微波功率对脱水速度的影响每次称取等量竹笋置于微波炉中，设置好功率，启动开关持续处理，测量结果，每批物料重复3次，取平均值。从可知微波炉输出功率对脱水速率影响很大。不、同微波功率的干燥过程大致可分为三个阶段：加速干燥阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。从三个阶段看，功率增加，恒速阶段失水速率增高，失水也就加快。微波功率增加一倍，干制到安全贮藏含水率所需时间减少到原来的。
60.7倍。在单位质量功率为0.50、0.75、1.00kW/kg下干燥至含水率约为15. 9（湿基）所需时间分别为3.4h、2.1h、0.9h.但是，单位质量功率越大，耗电量也就越多，所以微波干燥的功率以选择0. 2.4不同干制方法对笋干复水比的影响传统自然干制所得笋干，在食用前通常需要用水浸泡24h以上，这在一定程度上影响了食用的方便性。笋干的复水性就是制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。所以笋干的复水性是衡量制品品质的重要指标之一。
分别对采用微波干制（先用烘箱去掉部分水分，再进行微波干制）、自然干制和烘箱直接烘干三种方法干制的笋干进行复水试验，结果见。由可知，微波干制所得笋干明显比其它两种方法所得笋干达到大复水比要快，而且大复水比虽然比自然干制要低，但是比烘箱干制要高；烘箱干燥时的温度也是影响成品品质的一个重要因素，在较高的温度时，笋干的复水速度和高复水量都会下降，而且高温下干燥时间越长，复水比就越小（即复水性就愈差），原因可能是胶体中发生的物理化学变化使得笋干中的蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力，同时也破坏了细胞壁的渗透性，从而降低了笋干的复水比。
2.5不同干制方法对成品品质的影响3种干制方法所制成品品质见表1.从表1可以看出，不同干制方法对笋干复水比的影响微波干制不但省时，而且产品外观优于自然干制和烘箱干制；营养成分的检测发现，在三种干制方法所得产品中，只有微波干制的成品仍然保留有部分Vc，其它两种方法干制品的Vc损失殆尽。此外，与烘箱干制的产品相似微波干制成品的还原糖占总糖比率较高。综上所述，微波干制所得笋干的品质比自然干制和烘箱干制的品质要好。
3结论试验表明采用热风烘箱干燥与微波干燥相结合的方法优于单独采用热风烘箱干燥和自然干燥，且以NG复合漂白剂漂白，笋片切成5mm厚度，微波功率表1不同干制方法所得成品品质比较干燥方法自然干制60*C烘箱干制微波干制+干燥时间微波干燥30min颜色灰暗灰褐黄亮外观略皱干品总糖/（g.干品总fe/（g*未检出微波干燥作为一种食品加工的高新+先用60*C烘箱干燥12h，再进行微波干燥。
技术，以其的加热特点和干燥机理为农产品的干燥开避了一条新的途径，应用前景十分广阔。