动物类食品冷风干燥技术及应用

前言动物类腌腊食品是中国地方特色的传统食品，但其加工手段及生产工艺比较原始和落后，基本为手工腌制天然风干，生产规模小，周期长，产品质垃受自然条件影响大，不能满足食品工业化生产的需要。笔者应用冷冻去湿原理，根据不同生产厂家的需要，结合他们小批量生产冷风干燥家禽的经验，进行广多次冷风千燥设备的方案设计工程施工系统调试及产品试投产，并通过了工程应用项，检测鉴定，已产生了良好的社会经济效益食品燥有诸多工艺方法。大多依靠通风加热真空冷冻等手段。自然通风和日晒虽然可以达到食品干燥的目的，但受自然条件约束。且食品生难以保证。采用机械通风加热烘干能使生产条件有所改善，但在动物类食品加工过程中。易发生油脂氧化现象，面变黄，并带有辣味，产品质量下降。真空冷冻，燥多用于，物性食品的加工，冷风干燥是模拟冬季自然环境的种特殊的食品加工方法。即在低温低湿和高风速的条件下进行快速脱水干燥。同时形成某种特殊加工，以下将冷风干燥简称为风干，1.风千原理动物类腌腊食品的基本加工过程为活体宰杀后。经清理腌制风干，蒸煮，真空包装在此流程中。既要保证食品不变质，又要使其形成特殊风味，同时生产周期不可太长食品变质的主要原因是微生物作用酶的作用以及非酶作用。影响微生物生长和繁殖的条件有水分温度营养物质及，8坑等1水分含量大高温高湿环境有利干微生物的繁殖。酶酸性反应，抑制细蔺繁殖，若在高温下保存，蛋白质在蛋白酶作用下分解产生氨，使肉呈碱性反应，引起肉的腐败变质非酶作用引起的变质，例如油脂的酸败。是在高温下油脂直接与空气发生的氧化反应。在低温低湿环境下。上述食品变质过程可以得到延缓和减弱腌制过程中，食品浸在很浓的卤水盐溶液中。不但进行肉的着味，同时原生质发生的质壁分离抑制了微生物的繁殖。风干过程不但要除去食品的部分水分，还应使皮1旨肪析出。并在酶的作用下使肉成熟，逐渐形成特殊风味。为了缩短生产周期，并实现全年不间断生产，就必须创造种低温低湿高风速的牛产条件，即人工模拟冬季室外的自然环境。
风过程基本分为以两个阶段快速脱水在风初始期，食品皮附带水分较多，必须在短时间内加以吹干，此时应采用高温低湿空气送入，即在保证该类食品不变质的前提下，尽可能提高送风温度，以降低其相对湿度，食品内外相对湿度差值越大，水分蒸发越快；同时，食品面快速结出层较硬的肉膜。以阻朽外界微生物的侵人和繁殖。在此阶段，面水分的蒸发降低了回风温度，提高了回风相对湿度此过程约士总风时间的30，缓速成熟在风延续期。要析出深层水分和皮下脂肪。并使肉逐渐成熟，此时，采用温度相对湿度较低的空气送人，即保证低温低湿的有利环境，此时风干主要依靠有处气流快速掠过食品面与食品组织内压产生的压差，使食品深层水分及皮下脂肪缓慢渗出，此过程约占总风干时问的70食品风尸所要求的温度湿度风速风压与食品种类腌制方法包装手段生产贮存周期均有关系般来说，食品含水，低采用干腌蒸煮处理真空包装等条件可适尚降低温湿度要求，但必须先进行小样测试，取得足够的经验数据后，才可确认为设计指标。
设备配置为实现食品风干耍求的特殊环境，位选用1此调温去湿机组，并配置特殊的送排风系统。根据动物类食品风干的温度湿度范昨及食品。1生的特殊要求。
宜根据冷冻去湿加热调温的原理选择设备，应，备西动运转分段调节功能，并考虑到不同季节的风量配比，尽可能提高除水率，降低能耗工程实例某食品厂拟，风干车间，计划挂鹅7000天内全部风干；上挂前经过湿腌。风干前后质量空⑴设计计算库房面积225高度4温度158，喽，湿度60.
空气处理过程如罔1空气处理过程车间其它热负荷按如评计算州总制冷！Q=根据以上计算数据，可选制冷上机6出752.蒸温度，冷凝温度30时，制冷量为3儿评，功率J.j30kWr另外，参照试验数据，处理风量约占循环风量的设备由制冷机组空气处理箱电控系统水系统辅机风符系统及保温庳阽等组成制冷机组包拈半封闭活塞式制冷压缩机卧式壳管式水冷冷凝器控制仪热力膨胀阀电磁阀等组成，空气处理筘包括空飞过滤器冷却器翅片式蒸发器回热器翅片式冷凝器加热器蒸汽盘管和离心风机，电控系统具有；缩机。风机水泵冷却塔等设备的控制功能，并能自动检测室内的温湿度，水系统辅机包括冷却水泵冷却塔水阀等。风管系统包括送回风管排风机风阀等。保温库房由1001双血彩钢聚苯乙烯板搭建而成。
另外，为确保气流组织的稳定性送风均匀度和产品衣面空气流速，采用了自动旋转吊轨及条缝射流送风。
风干房内悬挂的湿鹅向周围空气中散发湿气，潮湿空飞被吸人空气处理箱内，先遇低温盘管降温凝露析水，即冷冻去湿，再经加热盘管升温，降低其相对湿度，温度为158丈，相对湿度为50，再以定期风量及风速送至风干房内。如此循环，鹅中的水分不断被空气处理箱排出，经过6干小时后，即达到食品风，效果。处理过程中，为除异味，可引进少新风，同时少量排风换气。系统原理2，厂吊架压缩冷凝机组风干房应集中进出货。制冷系统的蒸发器作为冷源，部分冷凝器为热源。另接补充热源蒸汽冬季使用系统运行有两种模式低温模式全新风少量加热，降低相对湿度后送人再用排风机全部排出。
高温模式回风部分循环，部分；新风混合处理除湿调温后送入风干房。根据不问季节的气候特点调节设备运行状况，可大限度的节约能耗。
结论动物类食品的冷风干燥技术是食品加工冷冻空调等多门学科综合运用的新技术，它借鉴了传统食品加的经验，并迸行科学的量化分析，终选己适用的机械设备，人工模拟风干环境，可以提高食品加工质量，并满足1化生产的需要。
该技术已多家饮品加工企业试验和推广，舒过不断实践，卞1趋成熟，还应在系统有司辄能源综合利用上加以改进和提高，使之产生更大的社会经济效益上接第18页在较小的液流量和较小的温差下获得较高的热流密度及传热传质系数，从而强化传热传质过程。
降膜蒸发是个冷剂水从液相向气相转移的热质传递过程，其热传递主要依赖导热和对流换热，质传递主要依赖分子扩散和对流扩散。冷剂水通过布水器均匀地淋洒在蒸发器横管外壁面，形成沿圆周作降膜流动的液膜。管内流动的制冷剂通过管壁与液膜进行热交换使液膜升温。随着液膜温度的升高，与液膜的平衡压力高于周围气相中水蒸气的分压力时，液膜面水分子便不断脱离液膜面，进人周围空间。随着与液膜接触的壁面温度的持续升高，传递给液膜的热流密度不断增加，膜层的水分子不断脱离液膜面变成水蒸气分子，蒸发过程不断进行。
蒸发器中冷剂水与冷水之间的沸腾传热温差，冷凝器中冷剂水与冷却水之间的冷凝传热温差，这些相变传热温差均较大，般都在51左右，这样大的传热温差，使空调系统的热力学不可逆程度增大。因此实现蒸发器及冷凝器中小温差传热，并克服冷剂水蒸发不完全是提高无泵18机组性能的关键。前蒸发器的种类1要是采用类似吸收器的水平馇管外降膜垂直直管外降膜和垂直直管内降膜管外风冷式，这些都能很大程度上提高蒸发器的蒸发效率文献提出将板翅式热交换器用于蒸发器中，有助于缩小蒸发器的体积。
5结论要实现太阳能做口81制冷机的热源，就必须降低系统的启动温度，即降低溶液汽化的温度，这就需要尽可能增加多的人工汽化核心，强化换热。
吸收是个传热传质相互偶合的过程，在吸收过程中蒸汽释放出大量潜热，这就要求在设计吸收器时要充分考虑传质问，增加液膜的扰动，同时又，分考虑传热问，使吸收过程产生的大量热量及时排出，使吸收过程得以顺利进行。
蒸发器是个单纯的传热过程，但是要提高蒸发效率，制取足够的冷量，使冷剂水尽可能次性蒸发就必须研究各种高效传热管，紧凑式换热器。