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冻干技术是将含水物质在低温下冻结，而后使其水分在真空状态下升华的技术。这种方法干燥后的物质的物理、化学和生物性状基本不变，物质中的挥发性成分和受热性的营养成分损失很小，冻干后的物质呈多孔状，其体积与冷冻干燥前基本相同，故加水后，由于与水的接触面积大，能很快地复原，密封包装后其保存期长。
随着人们生活水平的提高，对冻干食品的需求量剧增，这是由于冻干食品不需添加防腐剂，保持了食物的纯天然性和营养成分，因而在营养食品、风味食品领域，冻干食品必将有一个新的发展。
材料与方法，试验材料牡蛎：由湛江东海岛养殖场提供。主要设备SZLG-3型冻干机：箱式六层搁板、细丝状料盘，具有温度、压力、共晶点自动测试控制系统。牡蛎的冷冻干燥工艺试验，共晶点、共熔点的测试牡蛎的共晶点或共熔点温度对冻干生产加工有着重要的意义，在确定冻干工艺中常常要测得这个数据，利用电阻法测试牡蛎共晶点和共熔点。将牡蛎置于实验机的制冷箱中，逐步降温，观察电阻表电阻突变至无穷大，此刻牡蛎的温度为共晶点温度；然后给牡蛎缓慢升温，其电阻值明显变小时的温度为共熔点温度。
我们使用的冻干机装有温度自动记录仪，速冻过冷冻食品程中在物料的共晶点温度会保持一个相对长的时间，因此根据物料在速冻过程中温度变化所打出的曲线，查出牡蛎的共晶点温度为-20℃、共熔点1.3.2冻干终温的确定影响食品冻干速率的几个关键参数包括：加热温度、真空度和物料的特性（如规格大小、空隙率、干物料含量等），干燥阶段决定物料容许*高温度的主要因素是组分的热变性、物料的颜色、风味、芳香成分及主要营养素的变化程度。本试验是以厚度为15mm牡蛎肉为制品，维持5种设定制品的终温进行冻干，测定在各终温下的成品质量，从而获得在保证制品质量条件下的*大冻干速率的“制品终温”..
终温（℃）色泽香味复水性冻干速率（kg/m乳白色，均匀一致同上灰白色，表面稍有收缩暗灰色，表面收缩焦黄褐色牡蛎固有气味，好同上好一般差好一般差。牡蛎冻干曲线的确定试验采用搁板加热，压力控制采用*佳压强法。牡蛎的冻干时间较长，15mm厚的物料干燥时间至少19h，这主要是由于牡蛎本身含有较高的无机盐及蛋白质、脂肪等成分。
另外，为了保持产品优良的品质，采用的是快速冻结，因此，冷冻干燥过程时间较长。试验过程中需要记录加热板温度、物料温度、冷阱温度、干燥室真空度随时间的变化关系，然后绘制冻干曲线。冻干曲线不仅能够反映冷冻干燥机的性能，而且对其实际生产具有一定的指导意义，经过多次的试验，确定牡蛎冻干曲线。
前处理阶段鲜活带壳牡蛎的外壳及肉上附有许多泥沙、粘液及微生物。先剥去壳，肉放在洁净容器中，加入清水轻轻搅拌洗净。将洗净牡蛎肉放入水温约50℃的热水中烫漂1min，沥水后预冻。
预冻阶段将干燥库空箱预冻1h，制冷温度达到-30℃左右，然后把沥干水的牡蛎装进料盘，置于冻干室内进行预冻。装入物料后，制冷机制冷约1.5h内速冻到-40℃，使之冻透，当用电阻法测试出共晶点温度后保持30min，可视为速冻阶段结束。
升华阶段物料预冻结束后，启动真空泵，使干燥仓内压力达到30Pa左右开始进入升华干燥。在升华干燥阶段压力波动不能太大，同时温度不超过物料共熔点。干燥时间约10h，升华干燥基本完成。
解吸及后处理阶段当物料温度在共熔点温度以上蒸发干燥时固相的水已基本没有了，剩下的结合水约占5%.由于汽化量减少，产品温度上升较快，因此注意逐渐减少供热量，使温度降低到物料*高容许温度以下，防止焦化。当物料温度与搁板温度趋于接近时，可视为干燥完毕，此时，关断加热系统，保温1h，即可出箱。真空包装后，入库或上市销售。
试验结果与分析，牡蛎肉冷冻干燥过程中的影响因素，冻结速率对冷冻干燥过程的影响在产品冻结工序中，冻结速率是关键的技术参数，也是保证产品质量的关键环节。采用慢速冻结容易形成大的冰晶体，使产品产生多孔结构，对水分快速转移和产品的复水有利。但是，细胞组织可能受到损伤，成品的质量可能因冰晶体过大的作用和慢速冻结中的不利的物理化学变化而降低。再者，慢速冻结容易使冻干牡蛎产生褐变。快速冻结形成的冰晶较小，升华较慢，能表现出产品原来的结构，产品品质好。
牡蛎冷冻干燥的冻结过程采用快速冻结。操作压力、加热温度对冷冻干燥过程的影响通常的冷冻干燥过程，物料的水分能从冻结状态升华出来，需经如下过程：（1）从热源到物料表面的热量传递过程；（2）从物料表面到升华界面的热量传递过程；（3）从升华界面到物料表面的质量传递过程；（4）从物料表面到水汽冷凝器的质量传递过程。
任何能改善上述4个过程的方法或措施均会缩短物温度压力干燥室压力，Pa冷阱温度，℃物料温度，℃加热板温度，℃冷冻食品料冻干所需的时间，即达到节能的效果。而对于设计良好的冷冻干燥设备来说，（1）、（4）过程的影响较小，（2）、（3）过程则成了冻干过程控制的关键。
操作压力在干燥过程中是*重要的参数。因为冰晶体升华所具有的两个条件就是温度与环境中的####压力。干燥罐内的####压力为水蒸气压力与空气的压力之和，只有当冰上的水蒸气压力不高于相应温度的饱和水蒸气压力时，升华才能实现，否则升华就不会在对应温度下进行。
对于操作温度，因温度的升高，干燥层的传热量也增加，根据传质速率与传热速率的关系，传质速率也随温度的增加而增加。因此，物料冻干过程中，应尽可能提高物料的温度。但受到*高温度??共熔点的限制，故可使升华界面的温度接近共熔点，而获得较高的冻干速率。如果过度加热以致超过产品的共熔点温度会导致产品质量严重下降。当物料中心温度已达到共熔点时，其表面温度还远未达到*高限制温度，这时冻干过程为传质过程，应尽量降低干燥室的压力是提高冻干速率的有效办法。实际生产中采用干燥室压力为30Pa较为理想。从表1结果可知：不同终温条件下，冻干牡蛎的质量和冻干速率有所不同，产品的终温越低，质量越好，但是，冻干速率则越小，不经济。因此，权衡利弊，可以认为牡蛎冻干的终温以50℃较适宜。
冻干牡蛎的品质分析，组织结构变化牡蛎经冻干后空隙致密、保持冻干前的体积、形状基本不变，形成海绵团的机构。复水后在外观上与鲜牡蛎相似，且其质构和风味都基本不变。
色泽变化新鲜牡蛎躯体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，有牡蛎固有气味。冻干后的牡蛎颜色为暗灰色。牡蛎冻干后引起颜色变化的原因有：肌肉色素和血液色素的变化所引起的变化；由类胡萝卜素的氧化褪色或向其他组织转移所造成的颜色变化；酶促褐变；美拉德反应和由重金属离子、微生物生长代谢所引起的各种颜色变化。这些因素综合影响，使得冻干后的牡蛎颜色呈暗灰色。
冻干牡蛎氨基酸含量的变化冻干处理后，牡蛎的氨基酸含量的测试结果以及对照数据比较的情况可以看出，冻干处理对氨基酸的影响不大。牡蛎新鲜整体中含有牛磺酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等丰富的游离氨基酸，其中6种主要呈味氨基酸除丙氨酸稍有增加外（见表2），其它均有不同程度的减少，冻干处理后这6种呈味氨基酸的含量均超过其呈味阈值，这就是为什么冻干后的牡蛎其鲜味几乎不变的原因。
氨基酸新鲜牡蛎肉氨基酸冻干后牡蛎肉氨基酸呈味阈值天冬氨酸甘氨酸组氨酸谷氨酸丙氨酸精氨酸3小结从以上研究可以得出，要提高物料的冻干速率，除采用先进的设备和控制手段之外，温度控制和压力的选择均是不可忽略的影响因素。*佳冻干速率关键是确定产品的冻干终温，而产品终温是成品质量和经济性两者间的权衡。在一定真空度下，*佳速率是在许可的*大产品终温下，尽可能提供多的能量，直至产品表面温度达到终温，以达到节能降耗的目的。
从冻干时间与经济性方面综合考虑，冻干牡蛎的适宜加工工艺是：干燥过程操作压力采用*佳压强法，真空度维持在30Pa左右；升温干燥阶段加热板的温度设置在120℃；解吸干燥阶段降低加热板的温度，控制在100℃左右；冷阱温度为-40℃。
本试验采用冷冻干燥对牡蛎肉进行干制处理，可增加呈味氨基酸和海产品特有的鲜香味，从而成功地开发出高档次的牡蛎产品。该产品主要有以下几个特点：（1）产品氨基酸基本达到动物完全蛋白质的要求；（2）除水分外皆具有冻干牡蛎组成成分加工前的物理特征，赋予产品新的营养成分，如功能性物质牛磺酸和矿物质与微量元素等；（3）赋予产品特有的海鲜香味，提高产品档次和市场价值；（4）卫生、安全，采用无公害原料加工，属健康食品。因此，冻干牡蛎的开发拓宽了海洋生物在食品中的利用价值。
