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西南农业大学学报蕨菜真空干燥工艺研究朱正良，樊建，雨雪松昆明理工大学生物与化学工程学院。云南昆明650224测定不同干制工艺条件下不同时期蕨菜的重量。并进行复水比较试验。结果明0.05肘，360，为蕨菜真空干制的*佳工艺条件，复水*佳条件为温度80，时间60，藏菜尸奶痛咖叫7，属风纪蕨科办；蕨属多年生草本植物，又名蕨，俗称蕨儿菜龙须菜等等。广泛分布于沔北华北东北。西，及华中各省区。
蕨菜具有较高的食用价值和药用价值。干蕨菜含粗蛋白24.1粗脂肪1.5粗纤维14；每1鲜蕨可食部分合蛋1质1.6碳水化合物1隹脂肪0.4粗纤维1.3胡萝素1.68.鲜蕨含有16种以1的试基酸，其中谷氨酸合试*高4.4，57，其次为天冬氨酸1.6723和亮氨酸1.5236，鲜蕨还含有人体必需的7种微量元素铁铜络锰硼锶锌和5种常量元素钙镁钾钠磷4.它还含有维生素黄酮类酚类甾类及生物碱等。破菜含有，氨基厂酸鲜蕨的含量为0.2352，1氨坫丁酸是种冲经传导的化学物质，是在人脑能量代谢过程中起重要作用的活性氨基酸，它具有激活脑内葡萄糖代谢，促乙酰胆碱合成降血氨抗惊厥，恢复脑细胞功能，并具有安神降压的作用它还具有清热滑肠降气化痰利尿安神等功效，主治感冒发热痢疾黄疸高血压头晕失眠风湿等症3.近来，还有利用蕨菜抗癌的报道，经常食用对软化血管降低胆固醇预防心脏病均有疗效。
于46月采集嫩茎鲜食或腌渍罐藏干制速冻等，吃起来口感细腻，风味独特，素有山菜##之铱自古以来被作为蔬菜和度荒食品。近年来闷内外付蕨菜的需求量急剧增加，加工成系列产品出口日本俄罗斯东南亚等地，被赋予山珍美誉。
但是，鲜蕨菜放置2天左右外观和品质就会变差，为了延长保质期及保持外观，人们做了不少研究。张国荣5研宄了蕨菜的腌渍工艺。而据文献报道，蕨菜腌渍后，总氨基酸必需氨基酸以及有重要药理活性收稿日期2000±也低于鲜蕨。蒋立新和蒋卓玲7进行了蕨菜罐头工艺护色增加风味及杀菌。胡跃和毛建兰3则做了蕨菜恒温烘烤5560现今，蕨菜作为种热销的出口产品，要是腌渍和自然=制品，人1脱水制品极少，对蕨菜进行真空千制的研宄也少报道。
对鲜蕨菜进行脱水处理，测定不同干制条件下蕨菜的失水率失水速率曲线产品在不同温度下的复水比等。旨在找出*佳的真空干燥工艺条件，为蕨菜的脱7灿1提供科学依据，中，在不同温度20.50.80下。好隔30捞起试样置竹筛上，用滤纸擦干面水分，称擦干重。
每个试样做3复水。
1.3.3试验指标含水率脱水；的水率少=奶，1复水性能5！用复水比只复，取=，复，干，复水比越高越好。
；干干制品复水前的质量2结果与讨论1材料和方法1.1材料与药品蕨菜采自昆明市官渡区金马镇呼马山。
其他药品均为内产分析纯成化7纯。
1.2主要仪器双81型空干燥箱上狗1实验仪器总厂。
810邢全塑不锈钢循环水衫用真空泵河南钓巩义市英略仪器1 3，410型箱形高温电阻炉长沙市华光电炉厂132弘型分析天平上海天平仪器厂。
05501型超级恒温水浴箱上海医疗器械厂。
1.3方法1.3.1蕨菜的干墚艺流程采收分选修格沾洗晾燥操作要点采收选取长势好粗壮组织嫩脆无干枯无腐烂无病虫害出土23253的廉菜，用手从根部折断，放时避免挤压，以防因摩擦变色。
分选修整选择根部呈紫褐色的蕨菜，选取嫩垄部分，过老或纤维较多部分去朴。然后1刀成定度，清洗将处理好的原料放在流动水中冲洗其中的泥沙残渣虫及部分微生物等杂质。
掺千在阴凉处晾至物料面无自由水为止。
户燥把物料放在真空干燥室中，在不同温度0.0物，00观363下进厅干燥1.3.2复水经预备试验，确记复水砧准为夂水容2.1失水特性分析燥1线和户燥速率曲线户燥曲线就是干燥过程中食品####水分界绝和干制时间间的关系曲线，即贾绝=.干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率播绝也和该时间食品####水分1绝的关系曲线，即雨绝也=绝。蕨菜在0.0433种温度下的茛空干燥曲线及下燥，率曲线12，从1可以看出，在0.，真空度下，当蕨菜含水率为8时，75差不多需要12，60用时刚好是似，5，1需时则长达27，当蕨菜含水率为4时，7560，所用时间都是15，而50，用时贝超过300，如。由2可知，3种温度干燥时，蕨菜经过初期加热阶段干燥，率山零叶斤谩高位后邰进入到恒率千燥阶段，此阶段的干燥速率如下。75较3温度情况和比较，75恒率干烨阶段速率较大，值其降率阶段来得更快，蕨菜被干烨到水分为48时，两者所用时间基本相同。究其原因，可能是干燥前期蕨菜水分含量高，它能够较好吸收高温提供的较多热量，使水分蒸发较快；干燥后期高温使得蕨菜中同时，高温下的快速脱水也可使蕨菜面迅速收缩而阻碍了内部水分的外逸，*终造成75，干燥后期速率真空度下的干燥曲线和干燥速率曲线与0.的相似，即在5，时干燥较慢，而0，和75干燥速度要树寻多，它们的干燥速率是50颂24倍侗真空度下。两种温度相比较，75下前期干燥速度快，后期反而愕丁6，1.而为了节约能鼠，31方面也为了避免蕨菜的高温热损害，造成诸如维生素损失和感官变劣等+良影1构，从干燥违度较快的两种温度中选择较低的60作为*佳温度。进行真空度选择试验，结果如阁34.0.0.次之，而0.0测和。吧1真空设下蕨菜干燥速度相近，都比0.02测和0.，4要快得多，0.03仅比0.05河略快。从时间和能量两方面综合考虑，选择。酬4比较合2.2复水性复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质量其复水比般与水温和浸水时间相关。把水中浸泡，其复水曲线5.
困5 3种，度下水曲线由3可以看出，在60千燥温度下，当蕨菜含水率为8时。0.0你3大约需要9000测，3月1时刚好是120如，0.0，0.02璐，分别需时2101和270叫当蕨菜含水率为4时，0.0，3.0，1所。间分，为12和5而0.04河0.02观3用时则在30，左右。由4可由5可以看出，浸温越高，蕨菜复水越快，在20，7尺中，18，蕨菜未达到饱和极限值，而在80，蕨菜在6，1即增1至极限，并在90后1溃烂而减重；在较低温度下，浸时越长，复水越充分，且逐渐趋向饱和极限值从时间和效果复水比大小两方面考虑，应选择8，1复水温度下用时6，1.
粉于10天开始明显下降；者有明显的相关性。说明叶片中合成的淀粉和可溶性糖未运送到花粉中，并导致了花粉淀粉的减淀粉和糖妃能量代谢的原料，花粉中缺少能量，可能是花粉中生化过程缺少动力，并由此引起雄性不育。在，如。1中添加脯氨酸和混合氨基酸后，叶片和花粉中淀粉和可溶性糖含量的变化规律不变，说明添加这些成分后，对1的杀雄效果没有影响。试验结果完全证明了这点。
至于，如。1是如何阻止叶片中合成的淀粉和可溶性糖输送到花药中，还有待深入研究。
测定结果还明。棉叶中叶绿真量和总叶绿素含量的变化规律与叶绿素3的变化规律完全致。
3讨论杀雄效果理想的杀雄剂，般有两个标准是杀雄彻底不育率高；是对作物无毒害作用。目前研制这样的棉花浪雄剂还说定的闲难，主要是杀雄机理不清楚。研究结果明第1次使用，如。1后，棉叶中叶绿素含量先下降，再上升；第2次使用尸叶中叶绿素含试单调下降说明，对叶绿素有破坏作用。这是导致叶片发黄，引起棉叶失绿的原因。在衣雄剂配方中分别添加，酸脯氨酸和谷氨酸后，叶片中叶绿素均逐渐恢复到对照水平，叶片失绿的现象明显缓解。这些结果说明，加。1对叶绿素的破坏而引起的毒副作用是可以克服使用0阶。1后，棉叶中可溶性糖和淀粉含量±曾加，到10天开始明显，加，而花药中可溶性糖和淀上接第75页3结论义寸蕨菜进行真空干燥，以在600.0观下干燥，干制品复水温度为80，时间6出士为*佳工艺条件，i如谢。1伏蛾。淖淑宜。等。作物化的研，应昼1.第1全国农业生化与分户生枸学学术会论文汇编。长沙1994，5.
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